A Red Ale figura dentre as minhas prediletas na linha Baden Baden. Apesar do nome, trata-se de uma barley wine, cerveja com notável presença de álcool, malte e neste caso, lúpulo. Ou seja, temos uma cerveja forte, em todos os aspectos.

Escolhi o carpaccio para harmonizar com esta cerveja, pois acredito que o prato, apesar de soar leve, traz elementos de sabor destacado, como a carne crua, o molho à base de alcaparras e mostarda e o queijo parmesão, e por isso, precisa de uma cerveja que não suma perante ele.

Um brinde e bom apetite!

Desde que comecei a estudar cervejas, e olha que já faz tempo, comecei também a visitar cervejarias. Nestes anos de pesquisa visitei também muitas cervejarias. No Brasil, por exemplo, conheço praticamente todas as microcervejarias e algumas das grandes. Fora daqui, já estive em fábricas muito tradicionais e também em muitas micro.

Considero a visita a uma fábrica experiência obrigatória no currículo do apreciador de boas cervejas. E lá que vamos conhecer in loco os ingredientes, processos, por quês, etc. Quando existe a oportunidade de bater um papo com o mestre cervejeiro, então, a “aula” é completa!

Minha primeira visita a Baden Baden não foi aproveitada de forma correta, portanto, pulo logo para a segunda, a qual considero minha “primeira vez” em uma cervejaria! Isso aconteceu no inicio de 2006, quando eu e minha esposa decidimos passar um romântico final de semana em Campos do Jordão. Mal ela sabia que ali começava a incrível saga do casal em busca de cervejarias!

Fiz minha reserva por telefone e logo comecei a formatar em minha mente como seria a experiência. Ansioso que sou, cheguei com antecedência à cervejaria e já pude ver que o final da visita era em um bar, onde eu poderia degustar algumas delas. A visita foi bastante prazerosa e instrutiva, realmente muito interessante para os que buscam saber mais sobre boas cervejas. Ao final, pude degustar a versão chope da 1999, além de outras cervejas da marca. Saindo de lá, rumei para o restaurante Baden Baden, mas esta, já é outra história…

O lúpulo é uma trepadeira selvagem, que tem o nome científico de humulus lupulus. Suas flores possuem óleos e ácidos que vão proporcionar sabores e aromas à cerveja, além de propriedades bacteriostáticas e conservantes.

Existem inúmeros tipos de lúpulo, que se diferenciam principalmente por sua concentração de alpha ácidos e de óleos essenciais. Podem ser utilizados na cerveja em três formas: flores desidratadas, pellets e extrato.

As maiores produções de lúpulo estão concentradas no Leste Europeu. Não existe produção de lúpulo no Brasil em que o produto possa ser utilizado na produção cervejeira, portanto, todas as cervejas aqui fabricadas contém lúpulos importados.

A ação sensorial do lúpulo acontece no paladar, com o tradicional amargor e também sabores florais e cítricos, e no aroma, com percepções florais, cítricas e herbais. Cada cerveja possui uma adição especifica de lúpulo, que pode trazer mais ou menos amargor e aromas.

Muitos cervejeiros dizem que o lúpulo é o grande “tempero” da cerveja. Eu mesmo sou um grande fã deste ingrediente. Para os que quiserem conhecer um pouco mais da ação desta planta na cerveja, recomendo a Baden Baden 1999, uma bitter ale, que apresenta interessantes características de lúpulo, tanto em aroma como em paladar.

Muitos que conhecem meu trabalho no Edu Passarelli Recomenda certamente já leram, e espero que prepararam, minhas harmonizações com cervejas. Mas e a cerveja como ingrediente, vai bem?

Sim, a cerveja é um ótimo agente de sabor para a gastronomia, e além de sabor, apresenta outras características de grande valia para as suas receitas.

Primeiro devemos saber escolher as cervejas a serem usadas na cozinha. As mais lupuladas e as refermentadas na garrafa tendem a deixar sabores extremamente amargos, e, portanto, não são recomendadas.

Também temos que atentar para os ingredientes do prato. Carnes, por exemplo, pedem cervejas com maltes torrados e caramelizados. Peixes e aves, as com coloração mais clara. Quando temos ervas no tempero, não devemos usar cervejas de paladar acentuado, para não haver conflito de sabores.

Uma dica importante é sempre cozinhar com a panela destampada, para que o álcool possa evaporar por completo.

Abaixo reproduzo uma receita de minha autoria, derivada de um prato clássico italiano. E você, caro leitor, tem alguma boa dica para nos dar?

Saltimboca do Cervejeiro

Ingredientes
4 escalopes de filé mignon
4 fatias de presunto cru, no mesmo tamanho dos escalopes
8 folhas grandes de sálvia
50g de manteiga sem sal
200ml de cerveja lager clara
Sal e pimenta-do-reino
Farinha de trigo para empanar

Preparo
Tempere os filés com sal e pimenta. Cuidado com o sal, pois o presunto já é salgado. Coloque duas folhas de sálvia em cima de cada escalope e cubra com o presunto. Dobre, deixando o recheio ao meio, e prenda com um palito. Passe os filés na farinha de trigo e bata bem, para tirar os excessos. Em uma frigideira funda, aqueça a manteiga e frite os filés, em ambos os lados. Acrescente a cerveja e deixe cozinhar por 5 minutos. Nesta versão, sirva sem o molho.

O estilo Weissbier ficou esquecido durante muitos anos na Alemanha. Há alguns anos voltou a ser fabricado por diversas cervejarias, e hoje é quase uma “marca registrada” da Bavária. Aqui rapidamente conquistou o paladar do brasileiro, talvez por suas características refrescantes, por seus belos copos, ritual de serviço…

Suas principais características são, além da presença do malte de trigo na composição, aroma fenólico (cravo) e de ésteres (banana), sabor também de cravo e banana, doce proveniente de malte, pão, e em alguns casos, tutti-frutti. Não se espera alto amargor nem aroma de lúpulo. As Hefe-weiss, as mais conhecidas, não são filtradas e costumam apresentar turbidez, devido à presença de levedura no liquido. Alta carbonatação, textura cremosa e um leve picante completam as sensações do estilo.

Por se tratar de um estilo de origem alemã, ele normalmente segue a Reinheitsgebot (Lei de Pureza Alemã), que só permite malte, lúpulo, água e levedura na composição da cerveja.

No ultimo mês de julho a Baden Baden lançou a sua versão Weiss. Acondicionada na tradicional garrafa da marca, de 600 ml, e com um belo copo, a Baden Weiss chega para a linha permanente da cervejaria. Ela possui 5,4% de teor alcoólico, espuma densa e duradoura, coloração dourada e opaca. Aroma com banana, pão e cravo. No paladar, banana, malte, leve picante, leve acidez, cremosa, intensa carbonatação e final com leve doce.

Quando se trata de harmonizações com gastronomia, o estilo Weiss é dos mais versáteis. Mas sobre isso, falaremos em outra oportunidade! Até lá!