Final de uma tarde quente, a garganta seca. Acomodo-me na mesa da choperia e imploro o precioso líquido ao garçom. E rápido, por favor. Em segundos, o copo materializa-se em minha frente. Gelado. Mais que gelado. Absurdamente gelado. Levo aos lábios e percebo que a espuma também está praticamente congelada, parecendo milk shake. Sinto até mesmo os cristais de gelo a entrar-me pela garganta enquanto sirvo o primeiro gole. Sim, matei a minha sede. Mas não senti gosto nenhum. Uma água mineral com gás naquela temperatura enregelante produziria o mesmo efeito, com a vantagem de ser mais barata.

No Brasil, criou-se o mito de que cerveja, para ser bem servida, deve estar “estupidamente gelada”, ao ponto de congelamento. Muitos donos de bares colocam freezers verticais de diversas marcas à vista dos clientes, com termômetros eletrônicos nos quais se anuncia que lá dentro a breja estaria a três, quatro graus negativos (embora se saiba cientificamente que a cerveja vira pedra a -2,5 graus Celsius).

É claro que, nas areias escaldantes das praias brasileiras, num calor de 40 graus, é difícil imaginar beber algo que não seja bem gelado. Todavia, é bom ter em mente (e olha a ciência aí de novo!) que, abaixo de 2 graus Celsius, a temperatura da cerveja é tão fria que amortece as papilas gustativas, as quais são células epiteliais na língua responsáveis pelo sentido do sabor. Portanto, ao beber uma cerveja gelada demais, você pode até se refrescar, mas não sentirá gosto algum. Sem falar que as temperaturas muito baixas desfavorecem a formação da espuma, ou o “colarinho”, do qual já falamos neste post. Como disse um Mestre-Cervejeiro amigo meu, “cerveja estupidamente gelada é coisa de estúpidos”…

Nós, do BREJAS, preferimos consumir um chope (ou cervejas do estilo Pilsen/Pale Lager) em temperaturas que vão de 2 a 5 graus Celsius. Mas a temperatura da cerveja que se vai consumir é determinada por diversos fatores, sobretudo o estilo de cada uma. Pra não me alongar demais, no próximo post falarei mais sobre as temperaturas aliadas a cada estilo, a fim de que você possa absorver todos os aromas e sabores que o mundo cervejeiro tem a lhe oferecer.

Até a próxima e boas degustações!

Há 2000 anos, o escritor Plínio, o Velho, escrevia um curioso relato sobre os hábitos dos povos da Ásia Menor. Dizia ele que as egípcias de então usavam a espuma da cerveja para tornar suas peles mais frescas e claras. Hoje se sabe que a esquisitice tinha fundamento científico: A espuma da cerveja, assim como a própria bebida, contém ácido fosfórico, que favorece o crescimento e manutenção de tecidos celulares saudáveis.

Mesmo com a difusão da cultura cervejeira no país, ainda hoje há quem prefira cerveja ou chope sem espuma (ou creme, como preferem alguns mestres-cervejeiros). Contudo, o hábito de beber cerveja “sem colarinho”, na maioria das vezes, não tem nada de científico ou benéfico. Isso porque o creme retém o aroma da cerveja e evita a rápida dissipação do gás nela contido, bem como o líquido do contato com o oxigênio do ar, o que compromete o sabor da breja. Mas do que é feito o colarinho, esse incompreendido?

A estrutura da espuma é constituída na sua maior parte por proteínas. Uma cerveja com um creme consistente e persistente indica que houve um grande cuidado do cervejeiro em preservar as proteínas do malte para que estas pudessem formar no copo um colarinho de textura suave e delicada. Além dessas proteínas, há também alguns polifenóis derivados do lúpulo que é utilizado para conferir o amargor da breja (já repararam que o creme é ligeiramente mais amargo que o líquido?).

Ao abrirmos a garrafa, libertamos o gás dióxido de carbono existente na cerveja, que até então estava aprisionado em função da pressão interna do recipiente. Deitando o líquido ao copo, as pequenas “células” que continham o gás dentro da garrafa se expandem, uma a uma, juntando-se às outras na superfície, formando o colarinho. Por sua vez, a cerveja contém etanol entre os seus componentes, o qual reduz a tensão superficial do líquido, favorecendo a liberação de bolhas de gás e, conseqüentemente, forma o creme.

Ao contrário, porém, do saber popular, nem toda cerveja tem obrigação de ostentar uma espuma branca e farta, uma vez que há que se levar em consideração vários fatores, como o seu estilo e os ingredientes utilizados em sua fabricação. Uma cerveja do estilo Lambic, por exemplo, não costuma sequer a formar o creme, e essa característica é considerada normal e plenamente aceitável. Da mesma forma, cervejas muito alcoólicas em geral formam pouca espuma, já que o álcool diminui a função estabilizadora das proteínas formadoras do creme normalmente existentes no malte. Ou seja, cada estilo de cerveja tem (ou não) o seu creme característico.

Para formar uma deliciosa e consistente espuma a coroar o topo da sua breja predileta, é fundamental que o copo esteja limpo e sem quaisquer resquícios de gorduras ou detergentes. Tal fato se dá porque os detergentes contém em sua formulação substâncias chamadas de surfactantes, que atuam na superfície do líquido e reduzem a sua tensão superficial, “matando” a espuma. Vai também da habilidade de quem serve a breja. Cada estilo possui um copo especial, que influencia na experiência degustativa. Todavia, em linhas gerais, a regra é sempre deitar o copo a cerca de 45 graus em relação à mesa, derramando a bebida aos poucos até a metade. Após, endireitar o copo e derramar o restante da cerveja.

Dois dedos de espuma são suficientes para cervejas do estilo Pilsen, o mais consumido no Brasil. No bar, há gente que acha que, pelo chope vir com o colarinho, o garçom está a “roubar” do cliente, posto que quanto mais espuma, menos líquido. Depende. Em alguns copos, existe gravado o nível aceitável de líquido, já descontado o volume da espuma. Na maioria dos bares brasileiros, infelizmente isso ainda não existe. Portanto, caso você se sinta lesado, antes de colocar a culpa na espuma em excesso ou mandar descer logo um chope sem colarinho, o melhor a fazer é simplesmente trocar de bar.

Até a próxima e boas degustações!

Antes de começar a falar sobre esse tema, e uma vez que este é o meu post inaugural, eu devo me apresentar. Porém, o termo “eu”, inserido nesse contexto, é um eufemismo destinado a suavizar a carga egoística do monossílabo. “Eu” somos vários. Na verdade faço parte de uma confraria de sete amigos que compartilham um amor: a cerveja. Aqui no Brasil ou em viagens pelo mundo que fazemos a trabalho ou a turismo, nosso hobby é justamente esse: Escolher, degustar e avaliar cervejas. Esse “trabalho” deu origem ao site BREJAS, que reúne hoje um ranking de cervejas com mais de 600 rótulos avaliados.

Decidimos então, como tema desta primeira postagem na Sociedade Baden Baden, dividir com vocês a nossa atividade-hobby, também com a pretensão de auxiliar o apreciador iniciante a começar a se divertir “entendendo” um pouco mais das cervejas chamadas de “especiais” – a exemplo das Baden Baden.

• A ESCOLHA

A princípio, o degustador deverá avaliar a situação na qual ele consumirá a cerveja. Tudo deve ser considerado em função do “clima”, em ambos os sentidos. Será em casa, sozinho, ou num churrasco com amigos? Está fazendo frio ou calor? Em linhas gerais, cervejas a serem consumidas em grandes quantidades ou em dias quentes devem ser mais “leves”, como as do estilo Pilsen. Cervejas mais “fortes”, com graduação alcoólica mais elevada, são especialmente destinadas à degustação em menores quantidades, e são indicadas para consumo em dias mais frios. Ao comprar, portanto, atente primeiramente aos rótulos das cervejas. Neles, em geral, se encontrarão informações fundamentais na escolha, como o estilo da cerveja, sua graduação alcoólica, a temperatura indicada para o consumo e até dicas de harmonização, como é o caso das cervejas Baden Baden.

• A DEGUSTAÇÃO

Aqui começa a “brincadeira”, uma vez que os seus atributos sensoriais são aguçados e postos à prova. Tudo se inicia pela visão, na avaliação da aparência da cerveja. É o seu primeiro contato com ela, antes mesmo de deitá-la no copo. Apresente-se à breja e deixe que ela comece a te contar de onde ela veio e a sua história, através do seu rótulo. Já servida, observe a sua cor, a textura do líquido e a aparência e a durabilidade do creme, na inteligência de que cremes mais espessos, de bolhas menores e mais duradouras geralmente significam cervejas melhores. Isso feito, antes de beber, aproxime o nariz da borda do copo e sinta o que, talvez, seja uma das mais complexas características da cerveja: O aroma. É nele que você sente aquele gosto floral, cítrico, de malte, cravo… Dependendo da complexidade da cerveja, as sensações são infinitas, e refletem o que está contido na sua memória olfativa. Aprender a captar o aroma de uma cerveja é uma arte que requer muito treino. Quer começar a ficar íntimo da breja? Sorva o primeiro gole, deixando que a cerveja “passeie” por toda a boca e língua. Analise se é uma cerveja ácida, amarga, doce ou azeda, bem como a duração de cada um destes aspectos na sua boca. Já chamando a breja de “você”, é tempo de avaliar as sensações na boca, o corpo, a textura, a carbonatação e o gosto final e retrogosto (chamado de “aftertaste”) que permanece na boca após tomá-la.

• A AVALIAÇÃO

Nós, do BREJAS, gostamos de conferir notas às cervejas que degustamos. Para tanto, utilizamos como regra um sistema que avalia cada aspecto da cerveja em separado, conferindo mais precisão e fidelidade ao julgamento. Contudo, trata-se de uma característica pessoal. Dar nota à cerveja que se bebe pode não ser a sua onda, e conhecemos inúmeros bons degustadores de cervejas que não se preocupam com esse aspecto. De qualquer forma, tenha em mente um fator fundamental: Toda cerveja tem de estar inserida dentro de um estilo definido. No Brasil, o mais utilizado guia de definição de estilos de cerveja é o do Beer Judge Certification Program (BJCP), que descreve detalhadamente o que podemos encontrar em cada um dos inúmeros estilos já criados no tocante a aroma, aparência, sabor, paladar, ingredientes e várias outras informações. Ou seja, dando nota ou não à sua cerveja, certifique-se, após a degustação, se ela está dentro do estilo que o rótulo propôs.

Estas são, em linhas gerais e resumidas, as principais orientações para quem quer começar a se aventurar no fascinante mundo da degustação de cervejas. Agregue a isso muita leitura sobre o assunto e, claro, muita cerveja para degustar. O mercado brasileiro está cada vez mais pródigo em excelentes cervejas de diferentes estilos -– as Baden Baden estão aí e não nos deixam mentir. Aproveite esse momento!

Até a próxima e boas degustações!

Caros Leitores,

Antes de escrever meu primeiro post, gostaria de me apresentar a vocês. Sou o Edu Passarelli, gastrônomo, empresário e cervejólogo. Estudo e degusto cervejas bem antes deste assunto virar moda, e neste tempo de estrada, me especializei em degustações e harmonizações cervejeiras. Também sou editor do blog Edu Passarelli Recomenda.

Espero, através deste espaço, divulgar e aprender bastante sobre cervejas, sempre em companhia de todos vocês! Para iniciar nosso bate-papo, escolhi o tema Harmonizações com Cervejas. Vamos à mesa?

Harmonizações

As cervejas, em suas diversas variedades, podem apresentar inúmeros aromas e sabores, grande complexidade e ainda algumas características impares quando se trata de harmonização gastronômica.

Muitos já ouviram, ou até praticaram, harmonizações com vinhos. Não discordo que eles realmente são ótimos parceiros da gastronomia. Porém, além de proporcionarem harmonizações muitas vezes complexas, dificilmente harmonizam com inúmeros ingredientes do nosso cotidiano, como ovos, aspargos, alcachofras, queijos gordurosos, defumados, pimenta, entre outros. Já as cervejas combinam perfeitamente com estes ingredientes, facilitando a harmonização de diversos pratos que os contenham.

Também é muito complicado encontrar vinhos que se adéqüem às cozinhas mexicana, tailandesa, indiana, cajun, e outras que apresentam sabores marcantes e com especiarias. Cervejas com toques tostados ou de caramelo são uma bela opção para estes casos.

As cervejas apresentam algumas propriedades que facilitam, e muito, as harmonizações com gastronomia. O amargor -talvez a mais notória característica das cervejas- é um grande estimulante de apetite e proporciona a “limpeza” do paladar, permitindo que cada sensação de textura e sabor dos alimentos seja assimilada a cada nova garfada. Outra característica marcante das cervejas é a carbonatação. Além de também ser um agente de limpeza de paladar, as bolhas produzidas pelo CO² facilitam a percepção dos aromas presentes na cerveja. Caramelo e tostado também são atributos encontrados em algumas variedades de cerveja, assim como na gastronomia, e se completam na harmonização por semelhança.

Assim como nas harmonizações com vinhos, as harmonizações com cerveja acontecem por semelhança ou contraste de características. Portanto, basicamente, buscam-se os elementos principais de um prato e uma cerveja e os enquadramos em uma combinação.

Aprender um pouco mais sobre o mundo das cervejas vai tornar suas refeições muito mais prazerosas, eu garanto!

O que a grande maioria dos apreciadores de cervejas duvidava aconteceu. Muitos diziam que com a aquisição da Baden Baden pelo grupo Schincariol a qualidade dos produtos da cervejaria artesanal cairia, ou ao menos nada de novo seria lançado no mercado. Um pouco mais de um ano e meio depois do anúncio da aquisição da Baden Baden pela Schin, a microcervejaria de Campos do Jordão lança duas novas cervejas, a Weiss (agora em linha, e sobre a qual comentarei em um post futuro) e a edição limitada Tripel.

Muito se discute sobre o que caracteriza o estilo Tripel. Três tipos de malte? Extrato primitivo? São muitas as dúvidas, versões e discussões! Neste caso, o que a caracteriza como tripel, segundo a cervejaria, é a tripla fermentação. E através destas três fermentações que ela atinge os incríveis 14% de teor alcoólico, o que lhe confere a marca de mais potente produzida no Brasil.

São apenas 2500 unidades, em uma bela garrafa de cerâmica preta com tampa “swing top”, todas numeradas.

Degustei-a em companhia do amigo Juliano Mendes, ex-sócio da Eisenbahn e hoje executivo de marketing do grupo Schincariol. Confesso que ver o Juliano chegando com algumas garrafas de Baden Baden em um jantar pareceu-me estranho à primeira vista!

Na degustação a Baden Tripel mostrou-se complexa e potente. Abaixo descrevo outras impressões.

Baden Baden Tripel - Garrafa n. 506 - 14% ABV

Aparência: Avermelhada, média formação e baixa duração de espuma.
Aroma: Notas adocicadas, uvas, licoroso.
Paladar: Doce, licoroso, frutado (uvas, damasco), álcool presente, mas não marcante, o que surpreendeu. Residual doce no paladar.

Caixa que acondiciona a bela garrafa