Final de uma tarde quente, a garganta seca. Acomodo-me na mesa da choperia e imploro o precioso líquido ao garçom. E rápido, por favor. Em segundos, o copo materializa-se em minha frente. Gelado. Mais que gelado. Absurdamente gelado. Levo aos lábios e percebo que a espuma também está praticamente congelada, parecendo milk shake. Sinto até mesmo os cristais de gelo a entrar-me pela garganta enquanto sirvo o primeiro gole. Sim, matei a minha sede. Mas não senti gosto nenhum. Uma água mineral com gás naquela temperatura enregelante produziria o mesmo efeito, com a vantagem de ser mais barata.

No Brasil, criou-se o mito de que cerveja, para ser bem servida, deve estar “estupidamente gelada”, ao ponto de congelamento. Muitos donos de bares colocam freezers verticais de diversas marcas à vista dos clientes, com termômetros eletrônicos nos quais se anuncia que lá dentro a breja estaria a três, quatro graus negativos (embora se saiba cientificamente que a cerveja vira pedra a -2,5 graus Celsius).

É claro que, nas areias escaldantes das praias brasileiras, num calor de 40 graus, é difícil imaginar beber algo que não seja bem gelado. Todavia, é bom ter em mente (e olha a ciência aí de novo!) que, abaixo de 2 graus Celsius, a temperatura da cerveja é tão fria que amortece as papilas gustativas, as quais são células epiteliais na língua responsáveis pelo sentido do sabor. Portanto, ao beber uma cerveja gelada demais, você pode até se refrescar, mas não sentirá gosto algum. Sem falar que as temperaturas muito baixas desfavorecem a formação da espuma, ou o “colarinho”, do qual já falamos neste post. Como disse um Mestre-Cervejeiro amigo meu, “cerveja estupidamente gelada é coisa de estúpidos”…

Nós, do BREJAS, preferimos consumir um chope (ou cervejas do estilo Pilsen/Pale Lager) em temperaturas que vão de 2 a 5 graus Celsius. Mas a temperatura da cerveja que se vai consumir é determinada por diversos fatores, sobretudo o estilo de cada uma. Pra não me alongar demais, no próximo post falarei mais sobre as temperaturas aliadas a cada estilo, a fim de que você possa absorver todos os aromas e sabores que o mundo cervejeiro tem a lhe oferecer.

Até a próxima e boas degustações!

Há 2000 anos, o escritor Plínio, o Velho, escrevia um curioso relato sobre os hábitos dos povos da Ásia Menor. Dizia ele que as egípcias de então usavam a espuma da cerveja para tornar suas peles mais frescas e claras. Hoje se sabe que a esquisitice tinha fundamento científico: A espuma da cerveja, assim como a própria bebida, contém ácido fosfórico, que favorece o crescimento e manutenção de tecidos celulares saudáveis.

Mesmo com a difusão da cultura cervejeira no país, ainda hoje há quem prefira cerveja ou chope sem espuma (ou creme, como preferem alguns mestres-cervejeiros). Contudo, o hábito de beber cerveja “sem colarinho”, na maioria das vezes, não tem nada de científico ou benéfico. Isso porque o creme retém o aroma da cerveja e evita a rápida dissipação do gás nela contido, bem como o líquido do contato com o oxigênio do ar, o que compromete o sabor da breja. Mas do que é feito o colarinho, esse incompreendido?

A estrutura da espuma é constituída na sua maior parte por proteínas. Uma cerveja com um creme consistente e persistente indica que houve um grande cuidado do cervejeiro em preservar as proteínas do malte para que estas pudessem formar no copo um colarinho de textura suave e delicada. Além dessas proteínas, há também alguns polifenóis derivados do lúpulo que é utilizado para conferir o amargor da breja (já repararam que o creme é ligeiramente mais amargo que o líquido?).

Ao abrirmos a garrafa, libertamos o gás dióxido de carbono existente na cerveja, que até então estava aprisionado em função da pressão interna do recipiente. Deitando o líquido ao copo, as pequenas “células” que continham o gás dentro da garrafa se expandem, uma a uma, juntando-se às outras na superfície, formando o colarinho. Por sua vez, a cerveja contém etanol entre os seus componentes, o qual reduz a tensão superficial do líquido, favorecendo a liberação de bolhas de gás e, conseqüentemente, forma o creme.

Ao contrário, porém, do saber popular, nem toda cerveja tem obrigação de ostentar uma espuma branca e farta, uma vez que há que se levar em consideração vários fatores, como o seu estilo e os ingredientes utilizados em sua fabricação. Uma cerveja do estilo Lambic, por exemplo, não costuma sequer a formar o creme, e essa característica é considerada normal e plenamente aceitável. Da mesma forma, cervejas muito alcoólicas em geral formam pouca espuma, já que o álcool diminui a função estabilizadora das proteínas formadoras do creme normalmente existentes no malte. Ou seja, cada estilo de cerveja tem (ou não) o seu creme característico.

Para formar uma deliciosa e consistente espuma a coroar o topo da sua breja predileta, é fundamental que o copo esteja limpo e sem quaisquer resquícios de gorduras ou detergentes. Tal fato se dá porque os detergentes contém em sua formulação substâncias chamadas de surfactantes, que atuam na superfície do líquido e reduzem a sua tensão superficial, “matando” a espuma. Vai também da habilidade de quem serve a breja. Cada estilo possui um copo especial, que influencia na experiência degustativa. Todavia, em linhas gerais, a regra é sempre deitar o copo a cerca de 45 graus em relação à mesa, derramando a bebida aos poucos até a metade. Após, endireitar o copo e derramar o restante da cerveja.

Dois dedos de espuma são suficientes para cervejas do estilo Pilsen, o mais consumido no Brasil. No bar, há gente que acha que, pelo chope vir com o colarinho, o garçom está a “roubar” do cliente, posto que quanto mais espuma, menos líquido. Depende. Em alguns copos, existe gravado o nível aceitável de líquido, já descontado o volume da espuma. Na maioria dos bares brasileiros, infelizmente isso ainda não existe. Portanto, caso você se sinta lesado, antes de colocar a culpa na espuma em excesso ou mandar descer logo um chope sem colarinho, o melhor a fazer é simplesmente trocar de bar.

Até a próxima e boas degustações!