Imagine-se curtindo uma ressaca de matar. Dor de cabeça, choro e ranger de dentes. E você tem absoluta certeza de que essa ressaca veio de uma cerveja sabidamente muito ruim que você tomou na véspera.

Foi exatamente o mal que acometeu Guilherme IV, duque da Baviera (região alemã onde está Munique), no dia 23 de abril do longínquo ano de 1516, quando assinou a Reinheitsgebot, ou, para os íntimos, a Lei de Pureza da Cerveja, a qual determinava que a breja local só poderia, dali em diante, ser produzida utilizando-se apenas água pura, malte e lúpulo. O fermento, por sua vez, foi incluído nesta lei algum tempo mais tarde, uma vez que ainda não era conhecido.

Guilherme tinha ótimos motivos para radicalizar. Até então, os cervejeiros da Baviera, na tentativa de “inovar” suas receitas, incluíam ingredientes bizarros na cerveja, como fuligem e cal, o que, provavelmente, teria causado a ressaca ducal.

Hoje, muitas cervejarias ainda seguem à risca a Reinheitsgebot, principalmente as alemãs e belgas, o que explica a excelência das brejas produzidas nesses países. No Brasil, várias cervejarias artesanais também compartilham do mesmo ideal de Gulherme, produzindo cervejas de qualidade indiscutível. Destaque seja dado, neste particular, à deliciosa Baden Baden Weiss, breja elaborada em consonância com a lei bávara, com ingredientes selecionados.

Leia a íntegra traduzida da Reinheitsgebot:

“Como a cerveja deve ser elaborada e vendida neste país, no verão e no inverno: Decretamos, firmamos e estabelecemos, baseados no Conselho Regional, que daqui em diante, no principado da Baviera, tanto nos campos como nas cidades e feiras, de São Miguel até São Jorge, uma caneca de 1 litro (1) ou uma cabeça (2) de cerveja sejam vendidos por não mais que 1 Pfennig da moeda de Munique, e de São Jorge até São Miguel a caneca de 1 litro por não mais que 2 Pfennig da mesma moeda, e a cabeça por não mais que 3 Heller (3), sob as penas da lei. Se alguém fabricar ou tiver cerveja diferente da Märzen, não pode de forma alguma vende-la por preço superior a 1 Pfennig por caneca de 1 litro . Em especial, desejamos que daqui em diante, em todas as nossas cidades, nas feiras, no campo, nenhuma cerveja contenha outra coisa além de cevada, lúpulo e água. Quem, conhecendo esta ordem, a transgredir e não respeitar, terá seu barril de cerveja confiscado pela autoridade judicial competente, por castigo e sem apelo, tantas vezes quantas acontecer. No entanto, se um taberneiro comprar de um fabricante um, dois ou três baldes (4) de cerveja para servir ao povo comum, a ele somente, e a mais ninguém, será permitido e não proibido vender e servir a caneca de 1 litro ou a cabeça de cerveja por 1 Heller a mais que o estabelecido anteriormente.”

Guilherme IV, duque da Baviera, no dia de São Jorge (23 de abril), no ano de 1516, em Ingolstadt”

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(1) A caneca da Baviera tinha na época 1,069 litros.
(2) Tigela em forma semicircular para líquidos, com pouco menos de uma caneca de 1 litro.
(3) O Heller geralmente equivale a meio Pfennig
(4) Equivalente a 60 canecas de 1 litro.

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Seja feita, portanto, a vontade do Duque! Até a próxima e boas degustações.

Saiu no Guia da Folha desta sexta, 12 de setembro, uma matéria sobre onde encontrar as melhores cervejas artesanais nacionais e internacionais nos tradicionais bares de São Paulo.

E, claro, a Baden Baden está lá em posição de destaque. O guia recomenda ao leitor experimentar a Baden Baden Tripel - cerveja que passa por um processo de tripla fermentação.

Vale à pena conferir as dicas e o roteiro.

Há 2000 anos, o escritor Plínio, o Velho, escrevia um curioso relato sobre os hábitos dos povos da Ásia Menor. Dizia ele que as egípcias de então usavam a espuma da cerveja para tornar suas peles mais frescas e claras. Hoje se sabe que a esquisitice tinha fundamento científico: A espuma da cerveja, assim como a própria bebida, contém ácido fosfórico, que favorece o crescimento e manutenção de tecidos celulares saudáveis.

Mesmo com a difusão da cultura cervejeira no país, ainda hoje há quem prefira cerveja ou chope sem espuma (ou creme, como preferem alguns mestres-cervejeiros). Contudo, o hábito de beber cerveja “sem colarinho”, na maioria das vezes, não tem nada de científico ou benéfico. Isso porque o creme retém o aroma da cerveja e evita a rápida dissipação do gás nela contido, bem como o líquido do contato com o oxigênio do ar, o que compromete o sabor da breja. Mas do que é feito o colarinho, esse incompreendido?

A estrutura da espuma é constituída na sua maior parte por proteínas. Uma cerveja com um creme consistente e persistente indica que houve um grande cuidado do cervejeiro em preservar as proteínas do malte para que estas pudessem formar no copo um colarinho de textura suave e delicada. Além dessas proteínas, há também alguns polifenóis derivados do lúpulo que é utilizado para conferir o amargor da breja (já repararam que o creme é ligeiramente mais amargo que o líquido?).

Ao abrirmos a garrafa, libertamos o gás dióxido de carbono existente na cerveja, que até então estava aprisionado em função da pressão interna do recipiente. Deitando o líquido ao copo, as pequenas “células” que continham o gás dentro da garrafa se expandem, uma a uma, juntando-se às outras na superfície, formando o colarinho. Por sua vez, a cerveja contém etanol entre os seus componentes, o qual reduz a tensão superficial do líquido, favorecendo a liberação de bolhas de gás e, conseqüentemente, forma o creme.

Ao contrário, porém, do saber popular, nem toda cerveja tem obrigação de ostentar uma espuma branca e farta, uma vez que há que se levar em consideração vários fatores, como o seu estilo e os ingredientes utilizados em sua fabricação. Uma cerveja do estilo Lambic, por exemplo, não costuma sequer a formar o creme, e essa característica é considerada normal e plenamente aceitável. Da mesma forma, cervejas muito alcoólicas em geral formam pouca espuma, já que o álcool diminui a função estabilizadora das proteínas formadoras do creme normalmente existentes no malte. Ou seja, cada estilo de cerveja tem (ou não) o seu creme característico.

Para formar uma deliciosa e consistente espuma a coroar o topo da sua breja predileta, é fundamental que o copo esteja limpo e sem quaisquer resquícios de gorduras ou detergentes. Tal fato se dá porque os detergentes contém em sua formulação substâncias chamadas de surfactantes, que atuam na superfície do líquido e reduzem a sua tensão superficial, “matando” a espuma. Vai também da habilidade de quem serve a breja. Cada estilo possui um copo especial, que influencia na experiência degustativa. Todavia, em linhas gerais, a regra é sempre deitar o copo a cerca de 45 graus em relação à mesa, derramando a bebida aos poucos até a metade. Após, endireitar o copo e derramar o restante da cerveja.

Dois dedos de espuma são suficientes para cervejas do estilo Pilsen, o mais consumido no Brasil. No bar, há gente que acha que, pelo chope vir com o colarinho, o garçom está a “roubar” do cliente, posto que quanto mais espuma, menos líquido. Depende. Em alguns copos, existe gravado o nível aceitável de líquido, já descontado o volume da espuma. Na maioria dos bares brasileiros, infelizmente isso ainda não existe. Portanto, caso você se sinta lesado, antes de colocar a culpa na espuma em excesso ou mandar descer logo um chope sem colarinho, o melhor a fazer é simplesmente trocar de bar.

Até a próxima e boas degustações!

A cerveja participa da minha vida, ativamente, desde 1990. E, como em 1997, ingressei na maior confraria gastronômica do país – União Cooks – [www.uniaocooks.com.br], venho desenvolvendo a culinária, e em especial com associação à cerveja. Nessas andanças, tenho tido muitos pedidos. Além da degustação das harmonizações (prato + cerveja) me pedem as receitas. Na impossibilidade do prazer que várias pessoas me dariam degustando as minhas harmonizações zitograstonômicas, aqui e no blog TELECERVEJA posso dividir algumas receitas!

Quibe assado com malte de cevada

Ingredientes para 2 porções

Receita de quibe (cru) com cevada:

• 350 g de malte de cevada triturado (tipo pilsen para sabor padrão) amolecido de molho em água por 1h
• 350 g de carne (se bovina: alcatra sem gordura e sem nervos, moído na compra, de preferência)
• 1/2 cebola pequena picada
• 7 folhas rasgadas de hortelã-pimenta fresca
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
• pimenta-do-reino (preta) em pó
• 1 pitada de canela
• sal
• 1 xícaras de água mineral gelada

Modo de preparo: Escorra bem a cevada e misture com os demais ingredientes. Moa a mistura duas vezes na máquina de moer (na falta do moedor, misture sem moer, mas pique tudo o máximo que der). Para trabalhar com essa massa, molhe as mãos na água gelada.

Recheio para quibe:

• 150 g de carne (se bovina: alcatra sem gordura e sem nervos, moído na compra, de preferência)
• 1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem
• 1/2 cebola pequena picada
• 1 dentes de alho picado
• suco de 1/2 limão pequeno
• 1/2 tomate pequeno, sem pele e sem semente, picado
• pimenta-do-reino em pó
• sal

Modo de preparo: Refogue a carne no azeite com a cebola. Em seguida, adicione os demais ingredientes. Deixe que a carne tome o gosto dos temperos, em fogo baixo até secar. Apague o fogo e reserve.

Ingredientes para assar:

• 1 noz sem casca, em metades (meia por pedaço!);
• azeite de oliva;
• manteiga;
• qualquer cerveja encorpada de boa qualidade. O tipo determinará diferentes aromas e paladares. Mas, para umedecer o quibe, e não o cozinheiro!

Quibe assado: Numa assadeira untada com azeite de oliva, coloque metade da massa de quibe, ponha o recheio e cubra com o restante da massa. Trabalhe com as mãos umedecidas em água gelada. Corte o quibe em pedaços e sobreponha metade de uma noz em cada fração com um pouco de manteiga ou do azeite, antes de assar até ficar dourado.
Pode-se adicionar um copo de cerveja preta sobre o quibe quando estiver sendo assado.

Equipamentos

• 1 tábua de corte (não deve ser de madeira!)
• faca para legumes
• faca para carnes
• 1 bacia média
• 1 forma pequena e rasa - para forno
• 1 panela
• 1 recipiente para colocar o malte de molho

Um brinde - “Olhos nos olhos!”. E, bom apetite!

O que a grande maioria dos apreciadores de cervejas duvidava aconteceu. Muitos diziam que com a aquisição da Baden Baden pelo grupo Schincariol a qualidade dos produtos da cervejaria artesanal cairia, ou ao menos nada de novo seria lançado no mercado. Um pouco mais de um ano e meio depois do anúncio da aquisição da Baden Baden pela Schin, a microcervejaria de Campos do Jordão lança duas novas cervejas, a Weiss (agora em linha, e sobre a qual comentarei em um post futuro) e a edição limitada Tripel.

Muito se discute sobre o que caracteriza o estilo Tripel. Três tipos de malte? Extrato primitivo? São muitas as dúvidas, versões e discussões! Neste caso, o que a caracteriza como tripel, segundo a cervejaria, é a tripla fermentação. E através destas três fermentações que ela atinge os incríveis 14% de teor alcoólico, o que lhe confere a marca de mais potente produzida no Brasil.

São apenas 2500 unidades, em uma bela garrafa de cerâmica preta com tampa “swing top”, todas numeradas.

Degustei-a em companhia do amigo Juliano Mendes, ex-sócio da Eisenbahn e hoje executivo de marketing do grupo Schincariol. Confesso que ver o Juliano chegando com algumas garrafas de Baden Baden em um jantar pareceu-me estranho à primeira vista!

Na degustação a Baden Tripel mostrou-se complexa e potente. Abaixo descrevo outras impressões.

Baden Baden Tripel - Garrafa n. 506 - 14% ABV

Aparência: Avermelhada, média formação e baixa duração de espuma.
Aroma: Notas adocicadas, uvas, licoroso.
Paladar: Doce, licoroso, frutado (uvas, damasco), álcool presente, mas não marcante, o que surpreendeu. Residual doce no paladar.

Caixa que acondiciona a bela garrafa

Livro para os futuros cervejeiros. Trata de “Helmut, o cervejeiro de Colônia”, da coleção Paraíso II - Alemanha, da editora gaúcha Edelbra.

São só 16 páginas, que conta a história de Helmut, um popular chopeiro de uma cervejaria de Colônia, que conhece e se apaixona por uma linda mulher de longos cabelos loiros. O resto da história, só lendo o livro!!!