Há 2000 anos, o escritor Plínio, o Velho, escrevia um curioso relato sobre os hábitos dos povos da Ásia Menor. Dizia ele que as egípcias de então usavam a espuma da cerveja para tornar suas peles mais frescas e claras. Hoje se sabe que a esquisitice tinha fundamento científico: A espuma da cerveja, assim como a própria bebida, contém ácido fosfórico, que favorece o crescimento e manutenção de tecidos celulares saudáveis.

Mesmo com a difusão da cultura cervejeira no país, ainda hoje há quem prefira cerveja ou chope sem espuma (ou creme, como preferem alguns mestres-cervejeiros). Contudo, o hábito de beber cerveja “sem colarinho”, na maioria das vezes, não tem nada de científico ou benéfico. Isso porque o creme retém o aroma da cerveja e evita a rápida dissipação do gás nela contido, bem como o líquido do contato com o oxigênio do ar, o que compromete o sabor da breja. Mas do que é feito o colarinho, esse incompreendido?

A estrutura da espuma é constituída na sua maior parte por proteínas. Uma cerveja com um creme consistente e persistente indica que houve um grande cuidado do cervejeiro em preservar as proteínas do malte para que estas pudessem formar no copo um colarinho de textura suave e delicada. Além dessas proteínas, há também alguns polifenóis derivados do lúpulo que é utilizado para conferir o amargor da breja (já repararam que o creme é ligeiramente mais amargo que o líquido?).

Ao abrirmos a garrafa, libertamos o gás dióxido de carbono existente na cerveja, que até então estava aprisionado em função da pressão interna do recipiente. Deitando o líquido ao copo, as pequenas “células” que continham o gás dentro da garrafa se expandem, uma a uma, juntando-se às outras na superfície, formando o colarinho. Por sua vez, a cerveja contém etanol entre os seus componentes, o qual reduz a tensão superficial do líquido, favorecendo a liberação de bolhas de gás e, conseqüentemente, forma o creme.

Ao contrário, porém, do saber popular, nem toda cerveja tem obrigação de ostentar uma espuma branca e farta, uma vez que há que se levar em consideração vários fatores, como o seu estilo e os ingredientes utilizados em sua fabricação. Uma cerveja do estilo Lambic, por exemplo, não costuma sequer a formar o creme, e essa característica é considerada normal e plenamente aceitável. Da mesma forma, cervejas muito alcoólicas em geral formam pouca espuma, já que o álcool diminui a função estabilizadora das proteínas formadoras do creme normalmente existentes no malte. Ou seja, cada estilo de cerveja tem (ou não) o seu creme característico.

Para formar uma deliciosa e consistente espuma a coroar o topo da sua breja predileta, é fundamental que o copo esteja limpo e sem quaisquer resquícios de gorduras ou detergentes. Tal fato se dá porque os detergentes contém em sua formulação substâncias chamadas de surfactantes, que atuam na superfície do líquido e reduzem a sua tensão superficial, “matando” a espuma. Vai também da habilidade de quem serve a breja. Cada estilo possui um copo especial, que influencia na experiência degustativa. Todavia, em linhas gerais, a regra é sempre deitar o copo a cerca de 45 graus em relação à mesa, derramando a bebida aos poucos até a metade. Após, endireitar o copo e derramar o restante da cerveja.

Dois dedos de espuma são suficientes para cervejas do estilo Pilsen, o mais consumido no Brasil. No bar, há gente que acha que, pelo chope vir com o colarinho, o garçom está a “roubar” do cliente, posto que quanto mais espuma, menos líquido. Depende. Em alguns copos, existe gravado o nível aceitável de líquido, já descontado o volume da espuma. Na maioria dos bares brasileiros, infelizmente isso ainda não existe. Portanto, caso você se sinta lesado, antes de colocar a culpa na espuma em excesso ou mandar descer logo um chope sem colarinho, o melhor a fazer é simplesmente trocar de bar.

Até a próxima e boas degustações!

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