Os copos na foto acima não são apenas meros objetos de decoração ou de coleção. Também não são apenas “diferentes” dos copos que estamos acostumados a ver ou a ser servidos. E até de certa forma completando o raciocínio do companheiro de blog Maurício em um dos posts dele, cada estilo de cerveja tem seu copo correspondente e que cada copo tem a sua função, e minha missão aqui hoje é tentar mostrar a vocês que o copo ideal faz diferença, e muita, na hora de degustar aquela Baden Baden que repousa placidamente na sua geladeira.

O copo ideal auxilia desde a formação e retenção da espuma, dos compostos que evaporam da cerveja, dos seus aromas apresentados, e claro, da cerveja em si (sua cor, turbidez, carbonatação e outros detalhes mais).

Claro que devemos ter cuidados também. Vestígios de sabão ou gordura “matam” a espuma. E já que tocamos nesse assunto, a maneira ideal de lavá-lo é utilizando sabão neutro e enxaguar bastante. Na hora de servir, enxágüe bem seu copo, para retirar possíveis vestígios de sabão que por ventura, tenha ficado no copo, além de higienizar seu copo de poeira e outros tipos de sujeira. Outro detalhe é usar uma esponja macia, para não riscar o copo e conservar os detalhes que vêm grafados no copo.

Além de tudo isso que já foi dito, o copo funciona como mais um canal de marketing da cervejaria (um canal bastante eficiente, diga-se de passagem).

O copo da Stout, por exemplo, que chamamos de tulipa (por seu formato que lembra a forma da flor) tem como qualidade o seu fundo bulboso, que incrementa o ato de beber bem, além de sua boca larga permitir uma ótima formação de espuma e soltura dos deliciosos aromas tostados da Baden Baden Stout. Além disso, é talvez o copo mais versátil de todos, pois é comumente utilizado para degustar desde as cervejas mais simples até as mais complexas cervejas.

O copo da Weiss é um dos mais diferentes. Essa parte, digamos, “gordinha” na parte de cima do copo serve para melhor formação da espuma, além de ajudar a reter os deliciosos aromas de cravo e banana das cervejas de trigo.

Hoje em dia cervejarias como a Baden Baden nos oferece uma boa gama de copos. Então pegue sua cerveja, escolha o copo ideal e boa degustação!!!

Num país de economia instável, é comum percebermos um consumo impulsivo. Há quem diga: “Desde que eu tenha dinheiro para comprar a minha cervejinha, está tudo bem”. O dilema tange a essa “cervejinha”. Ao longo das matérias que listamos aqui na Sociedade Baden Baden, já chegamos à conclusão de que somos notáveis apreciadores, e que não nos satisfazemos com qualquer cerveja. E, onde isso implica? Diretamente no quesito qualidade, que por sua vez, geralmente, traz um custo maior. Não estamos fazendo apologia à compra de cervejas extremamente dispendiosas, produzidas em cidadezinhas longínquas e sinistras, com ingredientes e métodos enigmáticos… Porém, vamos olhar à volta, e comparar o nosso consumo diário.

Tu já percebeste que nas festas de maior prestígio é comum servirem cerveja com um padrão aquém das outras bebidas como vinhos, espumantes, e uísques? Sem demora percebeste que já foste em almoços festivos, onde os convidados chegavam elegantemente em bons carros, falavam em celulares de primeira linha, e bebiam cerveja de baixa qualidade… Então tu te dás conta de que a maioria das pessoas não evoluiu o paladar e o conhecimento em cerveja, ao passo de todo um consumismo. Voltamos a afirmar que a maioria das pessoas pede uma cerveja, e não: a cerveja. Ninguém entra em um restaurante e pede uma comida! Tu escolhes o prato e a cerveja a ser degustada, não é mesmo? Vamos nos valorizar. Vamos nos permitir momentos prazerosos. Trocaremos a quantidade pela qualidade.

Imagine dois cidadãos, ‘A’ e ‘B’. ‘A’ escolhe pausadamente as suas Baden Badens nas gôndolas de supermercado, enquanto ‘B’, rapidamente pega fardos de promoções de cervejas comuns. Os dois pagam, praticamente o mesmo valor. Em casa, ‘A’ degusta boas cervejas harmonizadas com companhias agradáveis, ao passo que ‘B’ já não sente mais o gosto de sua cerveja a partir do terceiro copo! E, isso não é uma fábula. Se, somos pessoas de bom gosto, a nossa cerveja é um reflexo de nossas escolhas. O valor da cerveja está em nós mesmos. Uma cerveja de qualidade, que custa mais caro sim, ambienta a nossa mesa com todo o seu prestígio. Com uma cerveja de verdade que pesa no copo, que exprime cor e textura, enfim, que tem personalidade, a nossa satisfação é garantida. Tudo tem mais valor. Se, é a bebida do “sorriso no rosto”, abra agora a sua ampola do prazer, e sejas feliz! Mas que sejas bem feliz…

O lúpulo é uma trepadeira selvagem, que tem o nome científico de humulus lupulus. Suas flores possuem óleos e ácidos que vão proporcionar sabores e aromas à cerveja, além de propriedades bacteriostáticas e conservantes.

Existem inúmeros tipos de lúpulo, que se diferenciam principalmente por sua concentração de alpha ácidos e de óleos essenciais. Podem ser utilizados na cerveja em três formas: flores desidratadas, pellets e extrato.

As maiores produções de lúpulo estão concentradas no Leste Europeu. Não existe produção de lúpulo no Brasil em que o produto possa ser utilizado na produção cervejeira, portanto, todas as cervejas aqui fabricadas contém lúpulos importados.

A ação sensorial do lúpulo acontece no paladar, com o tradicional amargor e também sabores florais e cítricos, e no aroma, com percepções florais, cítricas e herbais. Cada cerveja possui uma adição especifica de lúpulo, que pode trazer mais ou menos amargor e aromas.

Muitos cervejeiros dizem que o lúpulo é o grande “tempero” da cerveja. Eu mesmo sou um grande fã deste ingrediente. Para os que quiserem conhecer um pouco mais da ação desta planta na cerveja, recomendo a Baden Baden 1999, uma bitter ale, que apresenta interessantes características de lúpulo, tanto em aroma como em paladar.

Final de uma tarde quente, a garganta seca. Acomodo-me na mesa da choperia e imploro o precioso líquido ao garçom. E rápido, por favor. Em segundos, o copo materializa-se em minha frente. Gelado. Mais que gelado. Absurdamente gelado. Levo aos lábios e percebo que a espuma também está praticamente congelada, parecendo milk shake. Sinto até mesmo os cristais de gelo a entrar-me pela garganta enquanto sirvo o primeiro gole. Sim, matei a minha sede. Mas não senti gosto nenhum. Uma água mineral com gás naquela temperatura enregelante produziria o mesmo efeito, com a vantagem de ser mais barata.

No Brasil, criou-se o mito de que cerveja, para ser bem servida, deve estar “estupidamente gelada”, ao ponto de congelamento. Muitos donos de bares colocam freezers verticais de diversas marcas à vista dos clientes, com termômetros eletrônicos nos quais se anuncia que lá dentro a breja estaria a três, quatro graus negativos (embora se saiba cientificamente que a cerveja vira pedra a -2,5 graus Celsius).

É claro que, nas areias escaldantes das praias brasileiras, num calor de 40 graus, é difícil imaginar beber algo que não seja bem gelado. Todavia, é bom ter em mente (e olha a ciência aí de novo!) que, abaixo de 2 graus Celsius, a temperatura da cerveja é tão fria que amortece as papilas gustativas, as quais são células epiteliais na língua responsáveis pelo sentido do sabor. Portanto, ao beber uma cerveja gelada demais, você pode até se refrescar, mas não sentirá gosto algum. Sem falar que as temperaturas muito baixas desfavorecem a formação da espuma, ou o “colarinho”, do qual já falamos neste post. Como disse um Mestre-Cervejeiro amigo meu, “cerveja estupidamente gelada é coisa de estúpidos”…

Nós, do BREJAS, preferimos consumir um chope (ou cervejas do estilo Pilsen/Pale Lager) em temperaturas que vão de 2 a 5 graus Celsius. Mas a temperatura da cerveja que se vai consumir é determinada por diversos fatores, sobretudo o estilo de cada uma. Pra não me alongar demais, no próximo post falarei mais sobre as temperaturas aliadas a cada estilo, a fim de que você possa absorver todos os aromas e sabores que o mundo cervejeiro tem a lhe oferecer.

Até a próxima e boas degustações!

Muitos que conhecem meu trabalho no Edu Passarelli Recomenda certamente já leram, e espero que prepararam, minhas harmonizações com cervejas. Mas e a cerveja como ingrediente, vai bem?

Sim, a cerveja é um ótimo agente de sabor para a gastronomia, e além de sabor, apresenta outras características de grande valia para as suas receitas.

Primeiro devemos saber escolher as cervejas a serem usadas na cozinha. As mais lupuladas e as refermentadas na garrafa tendem a deixar sabores extremamente amargos, e, portanto, não são recomendadas.

Também temos que atentar para os ingredientes do prato. Carnes, por exemplo, pedem cervejas com maltes torrados e caramelizados. Peixes e aves, as com coloração mais clara. Quando temos ervas no tempero, não devemos usar cervejas de paladar acentuado, para não haver conflito de sabores.

Uma dica importante é sempre cozinhar com a panela destampada, para que o álcool possa evaporar por completo.

Abaixo reproduzo uma receita de minha autoria, derivada de um prato clássico italiano. E você, caro leitor, tem alguma boa dica para nos dar?

Saltimboca do Cervejeiro

Ingredientes
4 escalopes de filé mignon
4 fatias de presunto cru, no mesmo tamanho dos escalopes
8 folhas grandes de sálvia
50g de manteiga sem sal
200ml de cerveja lager clara
Sal e pimenta-do-reino
Farinha de trigo para empanar

Preparo
Tempere os filés com sal e pimenta. Cuidado com o sal, pois o presunto já é salgado. Coloque duas folhas de sálvia em cima de cada escalope e cubra com o presunto. Dobre, deixando o recheio ao meio, e prenda com um palito. Passe os filés na farinha de trigo e bata bem, para tirar os excessos. Em uma frigideira funda, aqueça a manteiga e frite os filés, em ambos os lados. Acrescente a cerveja e deixe cozinhar por 5 minutos. Nesta versão, sirva sem o molho.

Saiu no Guia da Folha desta sexta, 12 de setembro, uma matéria sobre onde encontrar as melhores cervejas artesanais nacionais e internacionais nos tradicionais bares de São Paulo.

E, claro, a Baden Baden está lá em posição de destaque. O guia recomenda ao leitor experimentar a Baden Baden Tripel - cerveja que passa por um processo de tripla fermentação.

Vale à pena conferir as dicas e o roteiro.

No árduo caminho que trilhamos para propagar a cultura cervejeira no Brasil, encontramos bebedores de todos os tipos, dos fanáticos aos céticos. Reuni neste post os exemplos mais recorrentes. Aposto que você conhece alguém que se enquadre em pelo menos uma das categorias abaixo. Ou até em mais de uma.

O sabe tudo

De todos, talvez seja o mais difícil de convencer a experimentar novos sabores. Ele é o cara que mais entende de cerveja na mesa, em qualquer mesa. Tente oferecer um outro estilo e, se ele não conhece ou não gosta, vai dizer que tal cerveja não combina com o nosso clima, é forte demais, pesada demais. Por outro lado, gosta de divulgar as técnicas que utiliza para deixar as pilsens com que está acostumado na temperatura ideal, isto é, quase congeladas. Desista.

O teimoso

É parecido com o sabe tudo, só que, em vez de qualquer uma supergelada, bebe apenas uma marca. Apareça com uma garrafa ou latinha diferente e ele vai achar que é uma ofensa pessoal. Se não tem a sua marca, ele prefere beber água. O que muitas vezes dá quase no mesmo. Não perca seu tempo.

O medroso

Mais inseguro, esse até se aventura por outros aromas e saboras, mas dá só uma bicadinha. Quando se surpreende, ainda que positivamente, recua e volta para o porto seguro dos rótulos mais familiares. Com um pouco mais de informação, porém, consegue romper a barreira psicológica e muitas vezes se torna um apreciador competente. Insista que ele cede.

O curioso

Esse é certamente a melhor cobaia, principalmente para quem está se iniciando no home brewing e precisa testar suas fórmulas. Prova de tudo e não reclama de nada. O problema é que o faz sem critério e suas avaliações acabam não servindo para muita coisa. Também precisa de informação, mas sua boa vontade lhe dá o potencial de se tornar um profundo conhecedor e um exímio degustador. Invista.

O aprendiz

Vou me incluir nessa categoria: a dos caras que um dia se apaixonaram pela riqueza da cerveja e estão descobrindo um mundo de possibilidades. Ainda erra numa ou noutra avaliação, mas estuda sempre que pode. Já começa a perceber aromas e sabores comuns a determinados estilos, sabe interpretar os rótulos e conhece o processo cervejeiro. Mas precisa de treinos sensoriais. Deêm-lhe cerveja que ele vai longe.

O mestre

Esse conhece a fundo o produto. Identifica aromas que os pobres mortais deixariam passar literalmente debaixo de seus narizes. Discorre com autoridade sobre o assunto, conduz degustações e sugere harmonizações. Muitas vezes se aventura pelo home brewing e normalmente se dá bem. É um apaixonado, dedicado ao que faz e, por isso mesmo, responsável pela educação cervejeira dos tipos citados acima.

O profissional

Trabalha ou já trabalhou na indústria. Domina o ofício e as artes de produção, degustação e harmonização. Identifica na hora os eventuais defeitos de um líquido. Presta consultoria, dá palestras e ajuda a desenvolver novos produtos. Assim, também é responsável por levar a bebida a um patamar mais sofisticado no mercado nacional. Até porque é um dos principais interessados nisso. Se cruzar com um, absorva o máximo de conhecimento que puder. De preferência com cervejas para acompanhar o papo.

PS: Esse é apenas um resumo da história. Cometi várias generalizações e não pretendo rotular ninguém nem tampouco encerrar o assunto. Entenda o post como uma brincadeira e um convite ao debate. Até a próxima!

Pois é… Olimpíadas recém terminadas, o Phelps na natação, ganhando tudo e batendo recordes e mais recordes, o Bolt, da Jamaica, sendo o homem mais rápido do mundo, e o Brasil, que em minha opinião, ficou um pouco aquém do esperadoem relação a algumas medalhas de ouro. Aliás, tem alguém que assistiu a tudo nesses Jogos?? Como acordo cedo, ainda dava para pegar algumas disputas, mas esse horário foi triste hein?? Mas o assunto não é esse…

Estava pensando aqui. Só de participar de um evento desses, deve ser uma glória. Acho que deve ser o sonho de qualquer atleta paticipar de uma Olimpíada, entrar num estádio olímpico lotado (se arrepia só de ver pela televisão, imaginem ali, ao vivo e a cores… mesmo com toda essa história de fogos de artifício fajutos, feito por computadores, ou o playback da menina na abertura… mas isso também é outra história), levando a bandeira do seu País, ou simplesmente desfilando junto com toda a delegação… Imagina participar e ganhar uma medalha.

Agora imaginem participar e ganhar uma medalha de ouro. Deve ser uma sensação indescritível. O mundo todo de olho em você, ouvir o hino nacional tocando, a bandeira tremulando… Mas não sou atleta. Tão pouco participarei de uma Olimpíada, mas tenho cá minha medalha de ouro: a Baden Baden Golden Ale.

Como o próprio nome diz, essa cerveja é o ouro, ou melhor, tem a cor do ouro. Mas não é só isso. Ótima cerveja, bastante aromática, frutada no paladar, um sabor doce, delicado, mas de bastante personalidade, além de ser bastante refrescante. É uma cerveja realmente especial, com uma linda espuma cobrindo tudo isso.

Uma cerveja digna de subir no lugar mais alto do pódio. De ostentar uma medalha de ouro. Assim como é sua cor.

Dando continuidade ao nosso EAD de cerveja, agora que tu já foste apresentado aos onze tipos de Baden Baden, chegou a hora de saberes escolher qual é a mais indicada para cada momento. Quando está frio, tu vestes uma roupa quente, não é verdade? Então, o mesmo funciona com a cerveja. Um dos fatores mais determinantes para a eleição do tipo a ser apreciado é a temperatura. Se estivermos (uso o verbo no plural imaginando que nós dois estamos bebendo juntos) sob um sol escaldante, seguramente não será adequado consumirmos uma cerveja mais encorpada e/ou com grande graduação alcoólica. Ao passo que se estivermos expostos a baixas temperaturas, não cairá bem uma cerveja refrescante. Aqui, a temperatura do local e da cerveja é inversamente proporcional – maior temperatura de um, menor do outro. E, se formos harmonizar com o que estivermos comendo, o raciocínio é o mesmo, mas diretamente proporcional no quesito consistência. Comidas leves, cervejas leves; comidas pesadas, cervejas pesadas. Geralmente, combinamos o sabor dos alimentos com o da cerveja. Todavia a percepção individual é determinante. Se preferires harmonizações por contraste, ou consumir cervejas quentes no verão e frias no inverno, cabe a ti me dizer se realmente é bom.

Trabalhando em conjunto, pois tu podes adicionar o teu comentário, vamos aperfeiçoando o meu guia prático para degustação de Baden Badens. Eu sugiro uma seqüência, caso apreciemos todas de uma vez, e para cada, descrevo uma impressão geral.

Cristal (Pilsen): A mais leve das Baden Badens. Estilo mais consumido no Brasil e no mundo. A Cristal tem a peculiaridade de notas cítricas de laranja em seu paladar. Ideal para se refrescar e combinar com pratos leves. A uns 4°C é perfeita!

Celebration Verão (trigo): É uma cerveja de trigo, mas ao estilo estados-unidense. A diferença está no aroma e paladar mais discretos. Equivale à Weiss.

Weiss (trigo): Tradicionalmente bávara, explora a frutada percepção olfato-gustativa. Refrescante e leve, divide a regra da Pilsen. No contraste com culinária picante, funciona bem.

Christmas Beer (Ale): Com as mesmas características de consumo da Cristal. Um pouco mais carbonatada, e a utilização de malte mais tostado lhe asseguram um sabor mais cítrico, propício para harmonizar com panetone e carnes adocicadas tradicionalmente servidas nas comemorações natalinas.

Golden (Ale): Ainda no campo e regras das cervejas frutadas, a Golden difere pelo aroma de canela, que agrega um sabor único adocicado. Acompanha bem massas (lasanhas, tortei, canelones, etc.) e carnes de aves.

Bock: Uma lager com um pouco mais de álcool (6,5% APV). Seus maltes mais tostados desenvolvem um sabor mais adocicado, além da coloração mais escura. Combina bem com carnes e molhos vermelhos. Pode ser consumida a partir de 4°C, de acordo com a tradição refrescante da Baviera. Ideal para os dias mais frios.

Celebration Inverno (Double Bock): É uma Bock dupla! Tudo é mais que a Bock. Até a temperatura adequada é maior (entre 8 e 12°C). Sabor adocicado com retrogosto amargo. Seu teor alcoólico de 8,2% garante esquentar tudo, avermelhando até o semblante!

Red Ale: A mais tradicional Baden Baden é do estilo Barley Wine (vinho de cevada). Cerveja que lembra um vinho tinto, e se bebe em um copo tipo o de conhaque! Segue as mesmas dicas da Celebration Inverno, corpo mais aveludado, onde aqui o seu teor alcoólico de 9,2% é excelente para equilibrar pratos mais gordurosos.

1999 (Bitter Ale): Segue o padrão da Red Ale. O seu paladar entre o doce e o amargo é surpreendente, persistindo o amargor no retrogosto. Um corpo aveludado para um gole límpido pela boa carbonatação. Combina com ampla variedade de risotos, onde carnes vermelhas e de aves com molhos picantes entram na lista. Sanduíches e petiscos grelhados são boas pedidas.

Tripel: Tripel porque utiliza três tipos de malte. Além do indispensável malte de cevada, sua receita utiliza os maltes de trigo e aveia. Cerveja complexa de estilo belga que desperta aromas e paladares cítricos. Espuma consistente e corpo turvo. É a cerveja mais alcoólica do Brasil, com graduação de 14%. Ideal para apreciá-la com pães integrais, queijos semi-duros, e música gregoriana. Esta cerveja se basta da virtude da temperança!

Stout: Sua cor bastante escura advém da cevada e do malte torrados que denotam um sabor que lembra café. Seu amargor é bem refrescante - refrescância que pode baixar a temperatura sugerida para consumo de 8 a 12°C. O que pesa é o álcool de 7,5% por volume… Boa para harmonizar com sobremesas com chocolate, café, ou nozes. Experimente um audacioso contraste com ostras!

Deixei-te com vontade? Calma! A comida pode até demorar, mas abrir uma Baden Baden é muito rápido!

Até a próxima!

Há 2000 anos, o escritor Plínio, o Velho, escrevia um curioso relato sobre os hábitos dos povos da Ásia Menor. Dizia ele que as egípcias de então usavam a espuma da cerveja para tornar suas peles mais frescas e claras. Hoje se sabe que a esquisitice tinha fundamento científico: A espuma da cerveja, assim como a própria bebida, contém ácido fosfórico, que favorece o crescimento e manutenção de tecidos celulares saudáveis.

Mesmo com a difusão da cultura cervejeira no país, ainda hoje há quem prefira cerveja ou chope sem espuma (ou creme, como preferem alguns mestres-cervejeiros). Contudo, o hábito de beber cerveja “sem colarinho”, na maioria das vezes, não tem nada de científico ou benéfico. Isso porque o creme retém o aroma da cerveja e evita a rápida dissipação do gás nela contido, bem como o líquido do contato com o oxigênio do ar, o que compromete o sabor da breja. Mas do que é feito o colarinho, esse incompreendido?

A estrutura da espuma é constituída na sua maior parte por proteínas. Uma cerveja com um creme consistente e persistente indica que houve um grande cuidado do cervejeiro em preservar as proteínas do malte para que estas pudessem formar no copo um colarinho de textura suave e delicada. Além dessas proteínas, há também alguns polifenóis derivados do lúpulo que é utilizado para conferir o amargor da breja (já repararam que o creme é ligeiramente mais amargo que o líquido?).

Ao abrirmos a garrafa, libertamos o gás dióxido de carbono existente na cerveja, que até então estava aprisionado em função da pressão interna do recipiente. Deitando o líquido ao copo, as pequenas “células” que continham o gás dentro da garrafa se expandem, uma a uma, juntando-se às outras na superfície, formando o colarinho. Por sua vez, a cerveja contém etanol entre os seus componentes, o qual reduz a tensão superficial do líquido, favorecendo a liberação de bolhas de gás e, conseqüentemente, forma o creme.

Ao contrário, porém, do saber popular, nem toda cerveja tem obrigação de ostentar uma espuma branca e farta, uma vez que há que se levar em consideração vários fatores, como o seu estilo e os ingredientes utilizados em sua fabricação. Uma cerveja do estilo Lambic, por exemplo, não costuma sequer a formar o creme, e essa característica é considerada normal e plenamente aceitável. Da mesma forma, cervejas muito alcoólicas em geral formam pouca espuma, já que o álcool diminui a função estabilizadora das proteínas formadoras do creme normalmente existentes no malte. Ou seja, cada estilo de cerveja tem (ou não) o seu creme característico.

Para formar uma deliciosa e consistente espuma a coroar o topo da sua breja predileta, é fundamental que o copo esteja limpo e sem quaisquer resquícios de gorduras ou detergentes. Tal fato se dá porque os detergentes contém em sua formulação substâncias chamadas de surfactantes, que atuam na superfície do líquido e reduzem a sua tensão superficial, “matando” a espuma. Vai também da habilidade de quem serve a breja. Cada estilo possui um copo especial, que influencia na experiência degustativa. Todavia, em linhas gerais, a regra é sempre deitar o copo a cerca de 45 graus em relação à mesa, derramando a bebida aos poucos até a metade. Após, endireitar o copo e derramar o restante da cerveja.

Dois dedos de espuma são suficientes para cervejas do estilo Pilsen, o mais consumido no Brasil. No bar, há gente que acha que, pelo chope vir com o colarinho, o garçom está a “roubar” do cliente, posto que quanto mais espuma, menos líquido. Depende. Em alguns copos, existe gravado o nível aceitável de líquido, já descontado o volume da espuma. Na maioria dos bares brasileiros, infelizmente isso ainda não existe. Portanto, caso você se sinta lesado, antes de colocar a culpa na espuma em excesso ou mandar descer logo um chope sem colarinho, o melhor a fazer é simplesmente trocar de bar.

Até a próxima e boas degustações!