O estilo Weissbier ficou esquecido durante muitos anos na Alemanha. Há alguns anos voltou a ser fabricado por diversas cervejarias, e hoje é quase uma “marca registrada” da Bavária. Aqui rapidamente conquistou o paladar do brasileiro, talvez por suas características refrescantes, por seus belos copos, ritual de serviço…

Suas principais características são, além da presença do malte de trigo na composição, aroma fenólico (cravo) e de ésteres (banana), sabor também de cravo e banana, doce proveniente de malte, pão, e em alguns casos, tutti-frutti. Não se espera alto amargor nem aroma de lúpulo. As Hefe-weiss, as mais conhecidas, não são filtradas e costumam apresentar turbidez, devido à presença de levedura no liquido. Alta carbonatação, textura cremosa e um leve picante completam as sensações do estilo.

Por se tratar de um estilo de origem alemã, ele normalmente segue a Reinheitsgebot (Lei de Pureza Alemã), que só permite malte, lúpulo, água e levedura na composição da cerveja.

No ultimo mês de julho a Baden Baden lançou a sua versão Weiss. Acondicionada na tradicional garrafa da marca, de 600 ml, e com um belo copo, a Baden Weiss chega para a linha permanente da cervejaria. Ela possui 5,4% de teor alcoólico, espuma densa e duradoura, coloração dourada e opaca. Aroma com banana, pão e cravo. No paladar, banana, malte, leve picante, leve acidez, cremosa, intensa carbonatação e final com leve doce.

Quando se trata de harmonizações com gastronomia, o estilo Weiss é dos mais versáteis. Mas sobre isso, falaremos em outra oportunidade! Até lá!

Salve, blogosfera. Cá estou eu em mais uma aventura virtual, a segunda relacionada à cerveja. Pra quem não me conhece: sou jornalista, nasci em Brasília, cresci no Rio e moro em São Paulo. Sou Flamengo, tenho uma nega chamada Tereza e um filho, Leonardo. Descobri a verdadeira cerveja em minhas viagens pelo mundo, principalmente pela Europa.
Para abrir os trabalhos, quero compartilhar com vocês uma tese que defendo sempre que tenho a oportunidade e todas as vezes em que me perguntam: “mas por quê cerveja? O que há de novo nisso? Todo mundo sabe que cerveja boa é cerveja gelada” E por aí vai.
Sabemos que esse é mesmo o pensamento da imensa maioria dos consumidores. Quando falamos em aroma, corpo, harmonização etc, acham que estamos brincando. Mas a coisa começa a mudar, graças ao empreendedorismo e à paixão dos que já experimentaram o verdadeiro poder da bebida. Pequenas cervejarias proliferam pelo país e algumas marcas já estão se tornando conhecidas fora de suas regiões. O processo será lento e gradual, como aconteceu com o vinho. Quem não se lembra daquelas garrafas azuis que o brasileiro consumia, com ar de superioridade, há 15, 20 anos? Diga isso hoje a um enófilo e ele vai negar que tenha cometido tal heresia. Todos erramos quando não conhecemos algum assunto. Mas ignorância não é pecado, pecado é não querer aprender. Saúde, até a próxima!

Todo apreciador deve conhecer o produto que admira para ser bem-sucedido em suas ações. Torna-se indispensável, então, que tanto eu quanto tu, NOTÁVEIS membros da Sociedade Baden Baden, tenhamos conhecimento sobre cerveja. Na prática, cada um desenvolve preferências particulares, mas a teoria é a mesma. A diferença entre os apreciadores de cerveja – da boa cerveja – na maioria das vezes é o conhecimento. Como degustar produtos qualificativos sem entender suas características? Não dá! Temos que entender o que estamos consumindo. Quem conhece cerveja de verdade não entra num estabelecimento e pede apenas “uma cerveja” - pede “a cerveja”. Com isso, subentende-se que assim como tu escolhes o que vais comer, selecionarás o que beber. Elegi algumas perguntas básicas para iniciarmos o nosso EAD de cerveja!

O que é cerveja?

É uma bebida alcoólica produzida através de fermentação.

Comparada a qualquer bebida, é a terceira mais consumida no mundo, perdendo para a água (solvente universal), e para o chá (principalmente em função de 1,3 bilhão de chineses). No Brasil, é a bebida alcoólica mais consumida.

De que é feita a cerveja?

Basicamente, é composta de água, malte de cevada, e lúpulo. O fermento é indispensável para a fermentação alcoólica. Outros tipos de cereais malteados ou não, especiarias, e adjuntos podem compor uma receita. Em sua composição podem ser encontrados outros produtos que assegurem suas qualidades.

Como é feita a cerveja?

Resumidamente, cozinhamos o malte moído na água (mosturação) controlando a temperatura e a concentração; filtramos o bagaço (clarificação); fervemos (fervura) o mosto e adicionamos o lúpulo (lupulagem); iniciando a sedimentação transferimos o mosto aerado resfriando-o (refrigeração com serpentina, por exemplo); em temperatura adequada agregamos o fermento; na primeira semana o produto ficará fermentando (fermentação); e maturando por um mês (maturação). Após esse processo a cerveja poderá ser filtrada e embalada (envase).

Os insumos, temperaturas, e tempo variam de acordo com a receita. A pasteurização é um processo à parte.

Quais as diferenças entre as cervejas?

Nitidamente notamos que existem cervejas de várias cores e texturas. O que mais influencia na cor da cerveja é a torrefação do malte utilizado. As texturas dependem das quantidades dos insumos. Mas a grande diferença entre as cervejas está na classificação do tipo de fermentação. Divididas em três famílias:

Lambic - fermentação espontânea por fermentos selvagens;

Ale (Alta Fermentação) – fermentação aeróbica (induzida), sob temperaturas mais altas, onde o fermento age na parte superior do tanque;

Lager (Baixa Fermentação) – fermentação anaeróbica (induzida) sob temperaturas mais baixas, onde o fermento age na parte inferior do tanque.

Quais são os tipos de cervejas?

Existem diversos tipos e subtipos de cervejas. Divididos pelas famílias, citamos apenas os exemplos das Baden Baden que temos nas duas maiores famílias:

Alta Fermentação: Stout, Red Ale, Golden (Ale), 1999 (Bitter Ale), Weiss (cerveja de trigo), Celebration Verão (Weiss), Christmas Beer (Ale), Tripel; e

Baixa Fermentação: Bock, Cristal (Pilsen), Celebration Inverno (Double Bock).

É verdade que Jesus brindou a Santa Ceia com cerveja?

Bom, essa pergunta eu deixo para ti responder como lição de casa… Até a volta do telecurso!

Antes de começar a falar sobre esse tema, e uma vez que este é o meu post inaugural, eu devo me apresentar. Porém, o termo “eu”, inserido nesse contexto, é um eufemismo destinado a suavizar a carga egoística do monossílabo. “Eu” somos vários. Na verdade faço parte de uma confraria de sete amigos que compartilham um amor: a cerveja. Aqui no Brasil ou em viagens pelo mundo que fazemos a trabalho ou a turismo, nosso hobby é justamente esse: Escolher, degustar e avaliar cervejas. Esse “trabalho” deu origem ao site BREJAS, que reúne hoje um ranking de cervejas com mais de 600 rótulos avaliados.

Decidimos então, como tema desta primeira postagem na Sociedade Baden Baden, dividir com vocês a nossa atividade-hobby, também com a pretensão de auxiliar o apreciador iniciante a começar a se divertir “entendendo” um pouco mais das cervejas chamadas de “especiais” – a exemplo das Baden Baden.

• A ESCOLHA

A princípio, o degustador deverá avaliar a situação na qual ele consumirá a cerveja. Tudo deve ser considerado em função do “clima”, em ambos os sentidos. Será em casa, sozinho, ou num churrasco com amigos? Está fazendo frio ou calor? Em linhas gerais, cervejas a serem consumidas em grandes quantidades ou em dias quentes devem ser mais “leves”, como as do estilo Pilsen. Cervejas mais “fortes”, com graduação alcoólica mais elevada, são especialmente destinadas à degustação em menores quantidades, e são indicadas para consumo em dias mais frios. Ao comprar, portanto, atente primeiramente aos rótulos das cervejas. Neles, em geral, se encontrarão informações fundamentais na escolha, como o estilo da cerveja, sua graduação alcoólica, a temperatura indicada para o consumo e até dicas de harmonização, como é o caso das cervejas Baden Baden.

• A DEGUSTAÇÃO

Aqui começa a “brincadeira”, uma vez que os seus atributos sensoriais são aguçados e postos à prova. Tudo se inicia pela visão, na avaliação da aparência da cerveja. É o seu primeiro contato com ela, antes mesmo de deitá-la no copo. Apresente-se à breja e deixe que ela comece a te contar de onde ela veio e a sua história, através do seu rótulo. Já servida, observe a sua cor, a textura do líquido e a aparência e a durabilidade do creme, na inteligência de que cremes mais espessos, de bolhas menores e mais duradouras geralmente significam cervejas melhores. Isso feito, antes de beber, aproxime o nariz da borda do copo e sinta o que, talvez, seja uma das mais complexas características da cerveja: O aroma. É nele que você sente aquele gosto floral, cítrico, de malte, cravo… Dependendo da complexidade da cerveja, as sensações são infinitas, e refletem o que está contido na sua memória olfativa. Aprender a captar o aroma de uma cerveja é uma arte que requer muito treino. Quer começar a ficar íntimo da breja? Sorva o primeiro gole, deixando que a cerveja “passeie” por toda a boca e língua. Analise se é uma cerveja ácida, amarga, doce ou azeda, bem como a duração de cada um destes aspectos na sua boca. Já chamando a breja de “você”, é tempo de avaliar as sensações na boca, o corpo, a textura, a carbonatação e o gosto final e retrogosto (chamado de “aftertaste”) que permanece na boca após tomá-la.

• A AVALIAÇÃO

Nós, do BREJAS, gostamos de conferir notas às cervejas que degustamos. Para tanto, utilizamos como regra um sistema que avalia cada aspecto da cerveja em separado, conferindo mais precisão e fidelidade ao julgamento. Contudo, trata-se de uma característica pessoal. Dar nota à cerveja que se bebe pode não ser a sua onda, e conhecemos inúmeros bons degustadores de cervejas que não se preocupam com esse aspecto. De qualquer forma, tenha em mente um fator fundamental: Toda cerveja tem de estar inserida dentro de um estilo definido. No Brasil, o mais utilizado guia de definição de estilos de cerveja é o do Beer Judge Certification Program (BJCP), que descreve detalhadamente o que podemos encontrar em cada um dos inúmeros estilos já criados no tocante a aroma, aparência, sabor, paladar, ingredientes e várias outras informações. Ou seja, dando nota ou não à sua cerveja, certifique-se, após a degustação, se ela está dentro do estilo que o rótulo propôs.

Estas são, em linhas gerais e resumidas, as principais orientações para quem quer começar a se aventurar no fascinante mundo da degustação de cervejas. Agregue a isso muita leitura sobre o assunto e, claro, muita cerveja para degustar. O mercado brasileiro está cada vez mais pródigo em excelentes cervejas de diferentes estilos -– as Baden Baden estão aí e não nos deixam mentir. Aproveite esse momento!

Até a próxima e boas degustações!

Caros Leitores,

Antes de escrever meu primeiro post, gostaria de me apresentar a vocês. Sou o Edu Passarelli, gastrônomo, empresário e cervejólogo. Estudo e degusto cervejas bem antes deste assunto virar moda, e neste tempo de estrada, me especializei em degustações e harmonizações cervejeiras. Também sou editor do blog Edu Passarelli Recomenda.

Espero, através deste espaço, divulgar e aprender bastante sobre cervejas, sempre em companhia de todos vocês! Para iniciar nosso bate-papo, escolhi o tema Harmonizações com Cervejas. Vamos à mesa?

Harmonizações

As cervejas, em suas diversas variedades, podem apresentar inúmeros aromas e sabores, grande complexidade e ainda algumas características impares quando se trata de harmonização gastronômica.

Muitos já ouviram, ou até praticaram, harmonizações com vinhos. Não discordo que eles realmente são ótimos parceiros da gastronomia. Porém, além de proporcionarem harmonizações muitas vezes complexas, dificilmente harmonizam com inúmeros ingredientes do nosso cotidiano, como ovos, aspargos, alcachofras, queijos gordurosos, defumados, pimenta, entre outros. Já as cervejas combinam perfeitamente com estes ingredientes, facilitando a harmonização de diversos pratos que os contenham.

Também é muito complicado encontrar vinhos que se adéqüem às cozinhas mexicana, tailandesa, indiana, cajun, e outras que apresentam sabores marcantes e com especiarias. Cervejas com toques tostados ou de caramelo são uma bela opção para estes casos.

As cervejas apresentam algumas propriedades que facilitam, e muito, as harmonizações com gastronomia. O amargor -talvez a mais notória característica das cervejas- é um grande estimulante de apetite e proporciona a “limpeza” do paladar, permitindo que cada sensação de textura e sabor dos alimentos seja assimilada a cada nova garfada. Outra característica marcante das cervejas é a carbonatação. Além de também ser um agente de limpeza de paladar, as bolhas produzidas pelo CO² facilitam a percepção dos aromas presentes na cerveja. Caramelo e tostado também são atributos encontrados em algumas variedades de cerveja, assim como na gastronomia, e se completam na harmonização por semelhança.

Assim como nas harmonizações com vinhos, as harmonizações com cerveja acontecem por semelhança ou contraste de características. Portanto, basicamente, buscam-se os elementos principais de um prato e uma cerveja e os enquadramos em uma combinação.

Aprender um pouco mais sobre o mundo das cervejas vai tornar suas refeições muito mais prazerosas, eu garanto!

E ai, como estão vocês??? Espero que tudo bem…

Bom, antes de começar, melhor me apresentar, afinal não foi essa a educação que tive…

Meu nome é Rodrigo, não tenho nenhum apelido, mas tenho um nome indígena: “Aquele que há trocentos anos gosta de cerveja e mulher”… valeu Carol!!! Mas podem me chamar de Rodrigo mesmo!!! Ah, e além de escrever por aqui, tenho um outro blog, o Hummmm, cerveja!!!!!

As minhas primeiras experiências com cerveja datam do final da década de 80, começo da de 90, quando tinha uns 9, 10 anos (precoce, não???). Naquela época, morava em São Paulo. Meu pai era diretor de um clube, o Esporte Clube Banespa, ou seja, nossos finais de semana já tinha um destino!! O cardápio é o de toda criança: batata-frita, hamburgueres, sorvete, refrigerante… e cerveja!!! Calma que eu explico.

Naqueles dourados tempos, sempre pedia a “espuminha” da cerveja para o meu pai. E ele dava. E eu achava horrível, muito amarga. Mas bastava passar o gosto que eu já estava lá novamente: “pai, me dá a espuminha??”

Mas minha experiência verdadeira foi durante a Copa de 94. Não me lembro a data exata, mas foi durante uma festa junina do prédio que eu morava. Mais ou menos nessa época, havia começado minha coleção de latinhas de cerveja (acho que todo mundo começa assim, ou não??) Mexendo na fogueira (sempre gostei de brincar com fogo), soltando bombinhas, dançando a quadrilha, comendo pipoca, bebendo refrigerante, até que vi uma latinha de cerveja. Era comemorativa daquela Copa. “Meu pai não bebe essa cerveja”, pensei, “acho que vou ter que tomar sozinho”… e tomei!!! Óbvio que não gostei, nem tinha idade para isso, mas tudo pela coleção!!

O tempo passou, mudei de cidade (fui morar em Franca, interior de São Paulo, onde resido atualmente), mudei de amigos (alguns ainda consegui manter), mudei de hábitos também. Foram muitas mudanças. Mesmo!! Uma dessas, foi o hábito de tomar uma cervejinha, adquirido com alguns amigos. Estava no 3º colegial. Devia ter uns 17 anos, mais ou menos.

Na faculdade então, nem se fala. Praticamente fiz uma outra graduação, mas desta vez em cerveja. Tudo era motivo para beber uma gelada: festas, churrascos, nas vitórias ou derrotas nos campeonatos de futebol, final de provas… Algumas boas cervejas, outras nem tanto, mas mesmo assim era cerveja. E o tempo passou.

Numa viagem para São Paulo, conheci uma cerveja diferente de todas aquelas que tinha experimentado até então, numa garrafa diferente, um rótulo bonito… Sim, por coincidência, minha primeira cerveja “diferente” foi uma Baden Baden (mas depois conto essa história). Resumindo, um novo mundo se abriu pra mim. E agora estou aqui, tendo a honra e o privilégio, de junto com mais 4 mosqueteiros, compartilhar algumas histórias, experiências e, claro, cervejas com todos vocês. Bom, acho que é isso. Espero que gostem!!!

Depois eu volto paracontinuar batendo um papo com vocês. Com muita Baden Baden, é claro!!

Então ficamos assim. Um abraço para todos. E saúde!!!

O meu primeiro gole de cerveja foi aos 13 anos de idade, e não gostei. Se hoje sou um entusiasta apreciador, não devo a essa primeira experiência. Não poderia esperar que um paladar juvenil estivesse apto ao sabor amargo do lúpulo. Claro que não considero essa a primeira ocasião em que realmente bebi cerveja no sentido de evento, pois nela - literalmente - apenas provei. O paladar de uma pessoa é apurado de acordo com o treinamento. Essa mesma sistemática serve para todas as atividades. Quando iniciei a Arquitetura, eu desenhava como uma criança, e o aperfeiçoamento fez com que eu desenvolvesse desenhos que as pessoas dizem ser de Arquiteto. Sempre respondo que, potencializado pela existência, ou não, de talento, é puro treino. Assim, o consumidor de cerveja vai agregando qualidade em suas degustações a ponto de evoluir seu paladar.

Em matéria de cerveja, eu comecei como todo mundo – talvez, salvo raras exceções. Na aurora da minha vida que os anos não trazem mais, eu bebia cerveja pelo álcool, e não pelo sabor. Era uma maneira de perder a timidez frente às garotas… Conseqüentemente, quando já havia dominado a timidez, foi a vez de desenvolver um requinte inventando teses de que a cerveja da marca ‘x’ que eu bebia era melhor do que as dos meus “concorrentes”. Hoje, eu vejo que a tal cerveja era melhor, mas muito pouco. Perto das que consumo atualmente, posso considerar que consumi muita cerveja ruim no passado. Um passado nem tão distante. Sim, o mercado de cervejas especiais no Brasil surgiu ao mesmo tempo que o uso do telefone móvel. Se olhares a tua volta, dificilmente encontrarás alguém que não tenha “celular”, mas ainda existem pessoas que não provaram cervejas especiais. Quero dizer que existem pessoas que não experimentaram cervejas mais elaboradas e que assim, ainda podem apurar seu paladar. Da mesma forma em que não nos acostumamos mais a viver sem a comodidade da telefonia móvel, eu não consigo mais viver sem a minha cerveja especial! Se tu tens “celular” e nunca provaste uma cerveja especial, prove sem medo de se apaixonar. É melhor arriscar uma paixão do que nunca viver um grande amor…

A cerveja participa da minha vida, ativamente, desde 1990. E, como em 1997, ingressei na maior confraria gastronômica do país – União Cooks – [www.uniaocooks.com.br], venho desenvolvendo a culinária, e em especial com associação à cerveja. Nessas andanças, tenho tido muitos pedidos. Além da degustação das harmonizações (prato + cerveja) me pedem as receitas. Na impossibilidade do prazer que várias pessoas me dariam degustando as minhas harmonizações zitograstonômicas, aqui e no blog TELECERVEJA posso dividir algumas receitas!

Quibe assado com malte de cevada

Ingredientes para 2 porções

Receita de quibe (cru) com cevada:

• 350 g de malte de cevada triturado (tipo pilsen para sabor padrão) amolecido de molho em água por 1h
• 350 g de carne (se bovina: alcatra sem gordura e sem nervos, moído na compra, de preferência)
• 1/2 cebola pequena picada
• 7 folhas rasgadas de hortelã-pimenta fresca
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
• pimenta-do-reino (preta) em pó
• 1 pitada de canela
• sal
• 1 xícaras de água mineral gelada

Modo de preparo: Escorra bem a cevada e misture com os demais ingredientes. Moa a mistura duas vezes na máquina de moer (na falta do moedor, misture sem moer, mas pique tudo o máximo que der). Para trabalhar com essa massa, molhe as mãos na água gelada.

Recheio para quibe:

• 150 g de carne (se bovina: alcatra sem gordura e sem nervos, moído na compra, de preferência)
• 1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem
• 1/2 cebola pequena picada
• 1 dentes de alho picado
• suco de 1/2 limão pequeno
• 1/2 tomate pequeno, sem pele e sem semente, picado
• pimenta-do-reino em pó
• sal

Modo de preparo: Refogue a carne no azeite com a cebola. Em seguida, adicione os demais ingredientes. Deixe que a carne tome o gosto dos temperos, em fogo baixo até secar. Apague o fogo e reserve.

Ingredientes para assar:

• 1 noz sem casca, em metades (meia por pedaço!);
• azeite de oliva;
• manteiga;
• qualquer cerveja encorpada de boa qualidade. O tipo determinará diferentes aromas e paladares. Mas, para umedecer o quibe, e não o cozinheiro!

Quibe assado: Numa assadeira untada com azeite de oliva, coloque metade da massa de quibe, ponha o recheio e cubra com o restante da massa. Trabalhe com as mãos umedecidas em água gelada. Corte o quibe em pedaços e sobreponha metade de uma noz em cada fração com um pouco de manteiga ou do azeite, antes de assar até ficar dourado.
Pode-se adicionar um copo de cerveja preta sobre o quibe quando estiver sendo assado.

Equipamentos

• 1 tábua de corte (não deve ser de madeira!)
• faca para legumes
• faca para carnes
• 1 bacia média
• 1 forma pequena e rasa - para forno
• 1 panela
• 1 recipiente para colocar o malte de molho

Um brinde - “Olhos nos olhos!”. E, bom apetite!